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1、如今的咖啡市场分两大类,一类是速溶咖啡,雀巢、麦斯威尔、越南咖啡、印尼咖啡、马来西亚咖啡等等,这样的条状咖啡,便宜的包装,方便购买携带,成为很多考试熬夜一族的首选。另外一类就是精品咖啡,而且现在还有一个不成文的咖啡鄙视链。喝精品咖啡的瞧不起喝速溶的,喝星巴克的瞧不起喝商务咖啡馆的,喝私人精品咖啡馆的瞧不起星巴克的。不管怎样,第三次精品咖啡浪潮的涌起带来了咖啡市场的巨大变化,就是越开越多的普通人开始习惯喝精品咖啡,甚至很多咖啡爱好者买手冲器具,买咖啡豆、咖啡粉,在自己的家里进行磨豆、冲泡,为自己做一杯好喝的手冲咖啡。也有越来越多的人走进咖啡馆,点一杯咖啡会友谈事,消磨时光。按照市场占有率来说,速溶***为价格和方便的优势还是占据着大片江山,而精品咖啡的追赶势头也是来势汹汹。
2、国内的咖啡馆从星巴克进入中国市场以来呈现百花齐放的姿态,越来越多的咖啡馆出现在城市的街头。大部分精品咖啡馆还是挑选国内知名的烘豆工厂进货,这些烘豆工厂有的选用云南豆、有的从印尼、巴西、日本等亚洲、美洲国家进口优质咖啡豆。部分咖啡馆自备烘豆机,直接从产地进生豆自己烘焙,逐渐形成了产供销***服务。以笔者所在的城市沈阳为例,走访了近二十家私人咖啡馆,其中十来家的咖啡豆来自国内、省内优秀的咖啡烘豆商,五六家均***用自己烘豆,还有三家选用的当年咖啡比赛冠军豆和进口日本的深烘咖啡豆。这里我单指意式机拼配豆。自家烘豆,自然成本降低,且风味独特。所以咖啡馆选取咖啡豆先要找到自己定位,再根据成本和风味来决定咖啡豆供应商。
3、笔者近期走访的沈阳二十余家咖啡馆,只卖黑咖啡(手冲)共两家,店里没有意式机,老板亲自手冲而成。其他咖啡馆咖啡种类众多,从价格表来说,浓缩和美式价格最低,奶咖、气泡美式等价格稍高。从咖啡师处了解,目前顾客点单率最高的是拿铁、美式、卡布奇诺,这三类是顾客最喜欢的咖啡种类。而没有意式机的两家咖啡馆,只卖手冲咖啡的店家生意也是不错。
任何一杯好咖啡都能找到它的受众,而一家咖啡馆,既要了解市场的需求,又要培养喝咖啡的人群,这需要品质和时间的慢慢调养。
我所知很多普通人喜欢白咖啡,太苦的他们还没会品尝。
黑咖啡的话,建议印尼苏门达蜡的曼特宁,非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲,这些都是非常传统的精品咖啡。
如果是一些追求速食的客户,也可以***用挂耳咖啡包,两分钟就能出咖啡,非常方便快捷,重要的是不需要为咖啡豆当天用不完而烦恼。
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