高温加速食品老化的原理,高温加速食品老化的原理是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高温加速食品老化的原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍高温加速食品老化的原理的解答，让我们一起看看吧。

1. 食品保鲜的原理是什么？
2. 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
3. 为什么食物腐烂在生物学中被解释为微生物的原因，在化学中又说是缓慢氧化？

食品保鲜的原理是什么？

　果蔬***收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。据统计，世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬损失达20%～40%。大家都知道，果蔬在贮运过程中，在不断地进行着生命活动，主要表现形式就是呼吸作用。贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。人们在果蔬保鲜过程中，***用最多的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。但温度也不能过低，否则会造成冻害。在果蔬保鲜的发展过程中，人们还***用了气控、涂蜡和塑料包封技术、杀菌防腐保鲜、脱氧保鲜、植物生长调节，以及使用保鲜剂等方式。

什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！

为什么食物腐烂在生物学中被解释为微生物的原因，在化学中又说是缓慢氧化？

食物***的原因不是单一的，微生物和氧化都是导致食物***的因素，如果把食物放在完全无菌的环境下，也会自然氧化***，只是速度会慢很多，空气中有21%的氧气，氧气的化学性质本身就是很活泼的，是一种强氧化剂可以和食物中很多成分缓慢的发生氧化还原反应，生活中很多食物切过之后暴露在空气中会变色，这就是一种典型的氧化还原反应，比如山药变黑、苹果变褐色、土豆颜色变深，这些都是因为氧气和食物中某些物质发生化学作用的结果。

不过化学因素的确不是食物***的主要因素，因为这一作用的过程比较缓慢，需要的时间也相对较长，在超市里能看到一些加工食品，并没有***取真空包装，仅仅是密封并添加一些防腐剂（实际上叫抗菌剂更准确）就可以保存半年到一年的时间，这种情况就是基本消除了微生物的因素，仅仅暴露于少量空气情况下食物的***速度。实际上，不少过期食品并非一定不可食用，只是因为被氧化了的关系，口感不佳而已。

导致食物***的主要因素是微生物因素，在温度适宜，营养物质充足的情况下，微生物在早期可以呈几何数字增长，最适宜的条件下，1个大肠杆菌8小时后可繁殖到200多万个，10小时后可超过10亿，24小时后，数量已经难以计数，不过在实际情况下因为营养物质的消耗和有毒代谢废物的积累，很难长时间维持指数增长态势，但即便如此，这么快的繁殖速度也足以让食物在很短的时间内***。

关于微生物导致食物***一个最经典的实验就是法国生物学家巴斯德进行的鹅颈瓶实验。

实验过程如上图，鹅颈瓶中的肉汤依然会和外部连通并能接触到空气，但变质的速度很显著慢于有更大几率接触到空气中微生物的肉汤，这个实验就很好的展示了缓慢氧化和微生物因素在食物变质过程起的作用的大小和速度。

总结：自然氧化和微生物都是食物变质的原因，前者作用缓慢，对变质的贡献较小，微生物作用速度快，只食物变质的主要原因。

食物在自然环境中，必然会被氧化，同时由于细菌的存在，加快了食物的***过程。这2个过程互相作用却有不同。

简单理解，化学氧化是内因，微生物分解是外因。比如人会衰老，人天生就会衰老，但是细菌感染会加快人体衰老的过程。

从化学角度看，物质有氧化就一定可以还原（只要相关条件支持），因此氧化后的物质不是严格词义上的腐烂物质。从微生物的角度看，造成腐烂物质的微生物多是喜氧微生物，许多厌氧微生物（如醋酸菌和乳酸菌）在无氧条件下不会使食物腐烂，反而会使食物美味可口（如泡菜）。腐烂食品产生的条件是既要有氧同时又有微生物，于是可以这么说：食品腐烂是喜氧微生物造成的！单一的氧和单一的微生物都不会造成食品腐烂。

个人觉得食物腐烂既有化学原因也有生物原因，但总得来说都是缓慢氧化的结果。生物学中所说的微生物导致的腐烂归根结底也是微生物利用自己族群分泌的霉把食物降解成他们的养分的过称，这个降解过程就是氧化的过程。

到此，以上就是小编对于高温加速食品老化的原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于高温加速食品老化的原理的3点解答对大家有用。