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酒精会使蛋白质变性凝固,在一定的浓度时能起到杀菌防腐作用。
食用酒精(Edible Alcohol)又称发酵性蒸馏酒,主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精。
其风味特色分为色、香、味、体四个部分,也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量,不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同。
从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量,粮食酒精最优,其次是薯类酒精,最差的是糖蜜酒精。
食用酒精使用粮食和酵母菌在发酵罐里经过发酵后,经过过滤、精馏来得到的产品,通常为乙醇的水溶液,或者说是水和乙醇的互溶体。
如果问的是湿面制品,那添加酒精主要是为了保鲜和杀菌。但此类酒精是食用酒精。我猜想题主问的市售拉面,所谓添加酒精,指的是用了 味醂吧,日本和台湾料理中常见的调味料,含有酒精,但不作为饮用酒,日本料理中应该只作为料理酒使用了,有去除生腥味的作用。
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